《食戟之灵》当着全世界的面，竟然传授了完全错误的麻婆豆腐做法

​《食戟之灵》当着全世界的面，竟然传授了完全错误的麻婆豆腐做法

这一季度号称是续集的角斗场，其中一大强者就是《食戟之灵》了。新开的《食戟之灵》第三季开始了创真和十杰的正面交锋。在远月祭的舞台上，上演了一场关于中国美食的对决——想到中国美食是好，但作为烹饪爱好者和嗜辣如命的吃货，真让人淡定不起来。

不光日本，很多国家的人都很奇怪的把吃辣当做中国菜的特点。可能是因为以川菜为代表的辣味菜够有视觉冲击力吧。然后还有很大一部分讲到中国菜就想到饺子和包子，这让全国一半左右不吃饺子包子的地区情何以堪啊。

辣椒在明朝末年才从南美传入中国，玛雅人比我们的祖先早6000年前就有吃辣椒的记载了。而辣椒在云贵作为经济作物推广是清朝中期的事情，而四川人吃辣以及麻婆豆腐那都得推到清朝中后期了。中华美食博大精深，屈原《招魂》里就已经记录有牛肉羹、辛香料这些东西了。天天想着辣椒，图样图森破。

除了关于嗜辣无伤大雅的偏见外，《食戟之灵》关于八大菜系的说法则是严重错误的了。八大菜系是古代延续的说法，准确的说是汉人的八大菜系。更重要的是，八大菜系是建立在地区概念上，而非省份概念上的。“鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽”虽然与省份略称对应，但实质内容完全不对等。这一点很多国人也常弄错。

比如我家乡的“徽菜”就是一个被弄错的重灾区。徽菜就是指古代徽州地区（包括现黄山市和绩溪县、婺源县）形成的料理风格，除了这皖南山区的大半个安徽都不和徽菜搭不上边。菜系是受地形、气候和交通环境的影响而造成的。同样，重庆成了直辖市，就不把重庆菜当川菜的分支了吗？

回到第二集创真的麻婆豆腐，不必川菜的掌勺大厨、就连我这个烹饪爱好者也能指出一堆问题。幸平创真使用的是木棉豆腐，所谓木棉豆腐是日本豆腐的一种，使用木棉网过滤豆浆来做豆腐，这样做出的豆腐颗粒较大、口感结实。近似与传统工艺使用的卤水豆腐（即老豆腐）。不过我比较喜欢用石膏豆腐做麻婆豆腐。

然后看到创真翻炒了些猪肉。。。。。。你没看错，竟然是猪肉。而作为正宗的麻婆豆腐用的是牛肉。一方面古代四川牛肉相对猪肉更容易获得。另外相对牛肉糜，猪肉糜口感不够松软、酥脆。麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、烫、嫩、捆、酥”。其中的“酥”指的就是肉糜的口感。不过现在一般小饭店里节约成本基本都是用猪肉的，但作为远月这家不差钱的美食烹饪学校，怎么可以这么退而求其次。

炒完猪肉后，应该是炒辛香料了，但幸平却端出一盆鸡汤（大概算高汤吧）调起了酱料。实际上豆瓣酱即可，如果放入甜面酱绝对会让麻婆豆腐瞬间变成黑暗料理，家里烧推荐郫县红油豆瓣（不够香辣可以配上香油剁椒）。而且动漫里竟然冷汤调辣味，中国菜处理辣椒一个重要的手法就是炝炒，用大火快炒辣椒、既可以加强辣椒的香味和辣味、还能避免糊锅。还有“大蒜生姜开火爆香”，这是烧中国菜的常识好吧。

放入豆腐后炒一炒然后就出锅了？看上一集的做菜过程，包括远月十杰的学长也这么炒一炒就出锅了？竟然把麻婆豆腐最重要的一环、也是非常难的一环给遗漏了。讲真，你们这麻婆豆腐水平还不如我家楼下小餐厅。

豆腐由于表面光滑，麻婆豆腐又重油，很不容易挂汁；所以勾芡是麻婆豆腐必须的，因为勾芡的粘稠和稀薄难以把握，对应不同的菜还要不同的比例，所以也是非常有难度的一环。就连掌勺大厨也不能保证每次都能勾芡恰到好处。

勾芡之后就没问题了吗？人家薙切说了这么多遍的“麻辣”，那么创真就不管“麻味”了吗？标准的做法，会在勾芡收汁后铺上一层“花椒粉”。如果家里花椒感觉不够麻，可以在烧麻婆豆腐之前用小火烘一下花椒（不要放油和水），调出花椒的麻味。

以前看《食戟之灵》介绍那么多西方料理技巧，加上有所谓美食顾问，还真当《食戟之灵》是一回事。看了这两集，不得不说：漫画啊，看看就行。

 

文/喜多春静

微信公众号：ACGKING

PS：比起药王动画，我更期待松冈食堂。by观